何はなくともパテドカンパーニュ
飲みに行ったら必ず頼むもの。メニューを開くと、カルパッチョにアヒージョにポテトフライに、目移りするメニューがいっぱい。食べたいものがありすぎてどれにしようか迷いますが、そんな中でも欠かせないのは、断然パテドカンパーニュです。パテドカンパーニュをバゲットにのせて、ワインを飲む。不思議なくらい飽きないおいしい組み合わせです。いくらでも食べられます。好きすぎで、家でも食べたくて、ついには手作りするようになりました。
世の中にはいろんなレシピがありますが、ことパテドカンパーニュに関しては、荻野伸也シェフのレシピが自分の中で最高のレシピ。レバーも下処理しないでそのまま使う、ワイルドなレシピです。レバーは血抜きして使うものと思っていただけに、下処理せずに使うと知ったときは衝撃でした。でもそのワイルドさが、このパテドカンパーニュをおいしくしてくれます。
今回はそのレシピをベースに、ちょっと自分好みにアレンジしたレシピで作ります。
用意するもの
（容量600ml程度のパウンド型1個分）
- 鶏レバー（ハツ入りで可）350グラム（牛乳に浸けたり血抜きしたりお掃除しなくてOK）
- 豚ひき肉400グラム
- クルミ10片程度
- 網脂（あればで可）
- ローリエの葉5〜６枚
＜調味料＞
- 赤ワイン（濃いもの）30ml
- 卵3/4個
- 塩10グラム
- オリーブオイル小さじ1
- 粗挽き黒胡椒ひとつまみ強
＜レデュクションの材料＞
- マッシュルーム（薄切り）5〜６個
- にんにく（みじん切り）14グラム
- 玉ねぎ（薄切り）1/4個
- パセリ（みじん切り）1と1/2カップ
- 牛乳140ml
作りかた
大まかな流れは、
- レデュクションをつくる
- レバーをピュレにして肉と合わせる
- 全部合わせて型に入れて焼く
です。案外簡単です。ではさっそくつくっていきます。
- 牛乳以外のレデュクションの材料をフライパンに入れ、しんなりとして全体が一体化するまでよく炒める
- 牛乳を加え、木べらで常に混ぜながら汁気がなくなるまで強火で煮詰めていく（木べらでフライパンの底を擦ったときに、汁気が滲まずに底が見えるくらいまで水分を飛ばす）
- ボウルに移し、ボウルの底に氷水を当てて冷やす
- 荒熱が取れて冷えたらミキサーにかけてピュレ状にする
- レバーをミキサーまたはフードプロセッサーにかけてピュレ状にする
- 大きめのボウルに、ひき肉、ピュレにしたレバー、レデュクション、調味料をすべて入れ、全体が糸を引くくらいまで手でぐるぐるとよく混ぜていく。筋肉痛になってもよく混ぜる。このとき手はライオンの手の形にし、なるべく手を冷やして混ぜる
- クルミ粗く刻み、フライパンで乾煎りして6に混ぜ込む
- パウンド型に網脂を敷き（なけれクッキングシートを型に合わせて内側に敷く）、６を少量づつ型に叩きつけるようにして空気が入らないように入れていく
- 上にローリエの葉を並べて敷き詰める
- アルミホイルで型に蓋をする
- オーブンのバットにペーパータオルを敷いて、そこへ沸騰直前のお湯を1〜２センチくらいはり、型をのせる
- 160度に温めたオーブンで1時間程度蒸し焼きにする（ガスオーブンの場合は40分くらいから様子を見る。機種によって焼き時間は異なるので、バットにお湯を足しながら焼き時間を調整する）
- 真ん中に金串を刺して、熱くなっていればOK
- 冷ますと肉汁が肉に戻っていくのでしっかりと寝かす
焼き立てもおいしく食べられますが、やはり2日ほど寝かしたほうがよりしっとりとしておいしくなります。保存は冷蔵庫で1週間くらい。持ち寄りパーティーやイベントごとがあるとき、事前に作っておけば一番美味しいタイミングで振る舞えます。
滑らかな口溶けの生地とローストしたクルミの食感が楽しいこのパテドカンパーニュですが、さらに刻んだプルーンを加えて、甘みのアクセントをつけるアレンジもおすすめです。また、ひき肉の半分量を粗挽きにすれば、お肉の食感も変わります。
さて。パテドカンパーニュを冷蔵庫に寝かせたら、おいしいワインを探しに行きましょうー。
